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主题 : 旅店厨房本钱掌握两张表
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1#_66999.com   宣布于:2012-10-27 19:02:12  IP:111.164.*.*
   
  管理厨房,不只要晓得厨师天天用了若干料,更要晓得该不应用这些料,我的体味是——本钱掌握实在就是两张表
  我刚来这家旅店时发明收支库轨制很齐,表格也不少,可大多是针对打荷和切配的,很少有落实到厨房出品的中心——厨师身上的。厨师天天的用料重要是和库房对账,好比今天一名炒锅徒弟用了一袋鸡粗,正在对账时只对是不是发了一袋鸡粗,而厨师用这袋鸡精做甚么却出有人去查。那便正在管理上存在许多破绽,好比我们店里有8位炒锅徒弟,3位凉菜徒弟,饭铺的菜属于中等菜量,店里的徒弟做菜时很少用盐,而是多放美极鲜、蚝油、鸡精来调咸口,那便形成了很大虚耗。其着实绝大多数菜品中,低落这些下本钱的提陈调料的用量,重要用盐来调咸口,成菜结果涓滴不受影响,借制止了“陈得发腻令人生厌”的状况发作。因而若是不限定厨师用料,只是机器天对上账目,对本钱掌握并没有现实感化。我去店里视察了一周,制订了上面的表格,很有结果,每位徒弟每周能勤俭200-300元,11位徒弟一年能勤俭若干?那可不是个小数量!实在,勤俭就是增添利润,增添饭铺的竞争力!上面的这个表格适用于30-50人之间的中型厨房,大型或小型厨房可凭据本身的实际情况加以革新或增补。
  销售额统计要正确到人;主要调料的运用承包到人,不允许交织运用。如许,每一个厨师一周内的事情及用料状况便会晓畅无误天显现出来,上面拔取个中三小我私家去阐明。(表一)
  (表一)   同菜系厨师出品状况全方位统计表
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  由表一能够看出,同菜系的三位厨师,厨师B出品率低、旺销菜少、营业额低,响应地带给旅店的利润也就少,并且他用油对照多。厥后我给他两周的工夫调解,并在技术上对他停止了一系列培训,饭口时还到他的灶头亲身指点。表格做出后,那名厨师本身也感应了压力,再加上一番培训指点,两周后他的“每百元菜金”本钱目标降到正常值,销售额也有所上升。固然,也有些厨师正在阅历了两至三周“整改”后仍是“两低一高”,即“销售额低、贩卖排行中旺菜率低、每百元菜金本钱下”,关于如许的员工,只好劝其另谋高就。
  厥后我凭据旅店的状况,分了四个档心:广东菜、湘菜、川菜和淮扬菜,并针对那四个档口也做了一张表格。 (表二)
  (表二)差别菜系出品状况全方位统计表(2012年11月1日——11月7日)
太阳集团33138
  由表二能够看出,四个热菜档心工作量显着不均匀,东北菜档心工作量对照多,鲁菜和淮扬菜工作量对照少,如许我就让鲁菜和淮扬菜正在东北菜卖得对照旺的菜里挑几道拿过去做,只管让各个档心工作量同等。
  有了这两张表格,厨房中各档口、各厨师每周的事情功绩让管理者一览无余。个中,表一是由各个档心负责人统计的,表二是由厨师少汇总统计的。这两张表格每周日早最先统计,周一开早会通报状况,让每位厨师晓得那一周的工作量及贩卖状况,每位厨师要便本身所卖力菜肴正在本周内的贩卖状况、调料运用状况做简朴阐明,主要内容是对上述目标停止三比:和同菜系厨师对照、和差别菜系厨师对照、和上周状况对照。哪种调料降低、哪种调料下落、哪个菜卖得水、哪个菜没人吃,找出其中的缘由纪录下来以备查觅,并制订出响应的解决办法。
  经由过程“三比”得出履历数据
  有了这两张表格做根据,正在以上所述“三比”的基础上,经由两个月的理论,便能总结出一系列履历数据,好比淮扬菜,每百元用油约为1.87%,可许可的最低量是1.5%,最高是2.5%,低于1.5%,做出的菜质量没法包管,若高于2.5%,则存在虚耗状况。厥后我视察同菜系用油多的和用油少的,发明几个问题:1)正在舀油时,有的间接用勺舀,油滴散落正在灶台上。2)沥油时,底下没有用勺接住,固然用勺接住的是少许的,但工夫一少,做菜的量大,便能看出结果去了。再者,锅控得不清洁,也形成虚耗。3)用油网捞油渣时,多抖几下,把油控净,比间接捞起油渣要节约很多。若是用油超越“最高许可值”一个百分点,便奖这个厨师100元。
  履历数据:调料约占菜品销售额的3%-4%,婚宴多的话占3%,一般情况下是4%。
  人为占业务支出(包孕烟酒支出)10%——14%适宜,低于9%太少,会致使职员流失快;高于16%则形成人力资源虚耗。
  油占业务支出1.8%——2.5%,占菜品销售额5%——7%一般,高于这个目标便虚耗了。
  燃料占业务支出4%——6%。
  火约莫占业务支出1%,有的借低于这个尺度。
  电大约占业务支出2%——3%,夏季稍低,夏日则稍高于这个尺度。
  顺藤摸瓜找出关键地点
  对那些拿味精、鸡粉当盐使的,划定下一个尺度局限,凌驾一个百分点奖100元。
  关于保鲜膜,经由过程每讲菜的统计,有的用三分钱,有的用五分钱,有的用八分钱,厥后我找出了缘由:用三分钱的,盘子底下用干毛巾擦干,如许保鲜膜间接覆正在盘子下沿便可;用五分钱的,不管盘子湿不湿,便覆保鲜膜,如许便需求盖正在盘子底部才包住;用八分钱的,是那些炒锅每次做菜时间接去明档取菜拿来炒,与完以后再补上,时间长了,便能看出多用很多保鲜膜了。得出的这些小的履历正在例会上加以夸大,并明白运用范例和处分步伐,效果一周内厨师们用保鲜膜的量皆降下去了。
  再好比调料的运用,有位厨师上周所用调料约占销售额的3%,这周却是4%,厥后经由过程观察发明,上周这位厨师做的婚宴稀奇多(婚宴大锅菜多,菜很多卖,但用调料少),以是调料的运用量较低,而本周婚宴削减,调料运用量便上升了,那是一般征象。
  炒锅正在上午11点之前对照忙,所用调料便由各档口的炒锅徒弟本身去库房发,我正在做表时根据库房给出的数目盘算便能够了。
  一周菜单贩卖排行  附表
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  这两张表格,一则让厨师们晓畅本身本周干了若干活,用了若干本钱,给店里发明了若干效益;二则是正在对菜品贩卖排行每周转变的探讨和剖析中,让厨师们逐步摸出主顾的喜欢,特别是口胃方面的规律。那便给厨师出新菜指出了偏向,制止了厨师出新菜的盲目性和贩卖不顺畅的题目,有利于旅店的久远生长。
  用这两张表格去管理厨房,一周去一次汇总,把人人的事情功绩皆摆在明处,那使得厨房里比多出菜、比出好菜、比勤俭的习尚异常粘稠。
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2#   宣布于:2012-11-08 10:24:10  IP:119.94.*.*
呵呵,进修了
顶端 _太阳集团33138
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3#   宣布于:2018-07-08 18:02:42  IP:195.208.*.*
There are different ways to fry tomatoes, but each of them will require cook to spend several hours in the kitchen, so this dish is usually better correct do on weekends or for special occasions. When tomatoes are roasted, they get a deep taste and are combined with seafood, antipasto and other roasted vegetables. Moreover, they are perfectly suitable for application in the baking industry, in making bread or cake with custard.